Вьетнамский черный перец

Свойства черного перца

Черный перец (лат. piper nigrum) растет только во влажных тропиках. Растение относится к лианам с полуодревесневшим стеблем. С него собирают недозрелые, красноватые плоды. Затем их сушат 7-10 дней. После сушки горошины принимают черный цвет. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее и тяжелее. Тысяча горошин качественного черного перца должна весить ровно 460 г.
После помола горошины превращаются в сыпучий продукт. Но, лучше покупать перец горошком и по мере надобности молоть его, потому что заранее молотый быстрее теряет аромат.

Кроме черного, существует белый перец, который больше подходит для приготовления соусов, светлых супов, маринадов. Он имеет более мягкий и тонкий вкус, обладает сильныи и сложным ароматом, с преобладанием древесных тонов с оттенками муксуса и амбры. Популярен в европейской кухне, где его добавляют в блюда из рыбы, морепродуктов и овощей.
Cнимается с того же растения, что и черный, только его получают из полностью созревших плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной. Плоды освобождают от околоплодника, сушат и удаляют оболочку.

С этого же растения снимают еще зеленый и розовый перцы.

В Средние века в Европе пряности, в особенности, черный перец ценился очень высоко. Одним из основных движущих мотивов знаменитых морских походов и открытий новых земель была охота за пряностями. Венеция и Генуя разбогатели на торговле пряностями равно как впоследствии первые американские миллионеры в начале 19-го века приобретали первые капиталы от продаж черного перца.

Диетологи указывают на многие полезные свойства этой основной специи, в первую очередь, на способствование пищеварению. Кроме того, он разжижает кровь, уничтожает ее сгустки. Тем самым, улучшает кровообращение, что в конечном итоге снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Исследователи из Королевского Лондонского колледжа после проведенных экспериментов нашли у черного перца и опасное свойство. Выяснилось, что черный перец стимулирует витилиго — нарушение пигментации кожи, которое начинается с появления белых пятен, которые через некоторое время образуют обширные участки бело-молочного цвета. В свою очередь, отсутствие меланина в коже способствует возникновению рака. Эксперименты проводились на мышах.

Красный молотый перец производится совсем из других плодов красного острого стручкового перца (Capsicum), относящихся к семейству пасленовых. Часто их называют чили или чилли (более правильно).

Выращивание и производство

Площади под черным перцем занимают в стране 70 тыс. га. Средняя урожайность 2.3 тонны с одного гектара. Больше всего площадей находится в провинции Бинь Фыок (Binh Phuoc) — 13500 га.
Производители объединены в Ассоциацию черного перца.
Качество этого продукта разное в различных районах, потому что фермеры используют каждый свои методы культивирования. Наилучший выращивается в Чу Се — это в одной из южных провинций Зья Лай. Он также культивируется в провинциях Бинь Фыок, Дак Лак, Донг Най и на острове Фукуок.

Самым известным местным брендом черного перца является Чусе (Chu Se). Ученые и фермеры постоянно работают над дальнейшим повышением его качества.

Минсельхоз страны принимает меры по внедрению стандартизации выращивания и повышению качества переработки черного перца. Например, при его производстве вьетнамские производители стали переходить на стерилизацию паром, в соответствии с требованиями Европейского Союза, однако это делается пока еще на меньшинстве заводов. В этом отношении впереди находятся заводы по переработке в Центральном горном районе, на которых установлено новое процессинговое оборудование.

Экспорт

С 2002 г. Вьетнам прочно удерживает первое место в мире по экспорту черного перца. В 2015 г. на экспорт его было отгружено 133 тыс. тонн. Это 95% от всего выращенного в стране. Самыми крупными экспортерами являются компании Phuc Sinh, Olam, Intimex HCM City и Ngo Gia, тоже входящие в Ассоциацию перца.
Белого перца в горошинах экспортируется более 5 тыс. тонн.

По прогнозам, в 2016 г. отгрузка вьетнамского черного перца в другие страны увеличится еще на 13%.

Польза и вред

Многие диетологи в разных странах указывают на следующие полезные свойства черного перца при регулярном и умеренном его употреблении как приправы к блюдам:
Способствует пищеварению. Является антисептиком.
Разжижает кровь, улучшает кровообращение.
Очищает легкие и бронхи от мокроты.
Кроме того, его используют как одно из составляющих в некоторых лечебных рецептах.

Черный перец нельзя употреблять при анемиях, аллергических заболеваниях, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при острых воспалениях мочевого пузыря, почек.

Черный и другие перцы с дерева piper nigrum являются вспомогательными продуктами в кулинарии. В консервной промышленности их добавляют горошинами в овощные маринады, салаты, мясные и рыбные консервы. В молотом виде используют для заправки блюд, фаршей, начинок, а также при производстве колбас и сыров.