Вьетнамский чай

Чайная культура Вьетнама

Вьетнамцы употребляют зеленый чай уже более 2 тысяч лет. Культура выращивания чая и чаепития пошла в древности по всему миру из северных провинция Вьетнама и самых южных провинций Китая (последние являлись тогда частью Вьетнама). Когда во Вьетнаме, да и в других странах Востока говорят о чае, то имеют в виду именно зеленый чай.

В провинции Йенбай в местечке Суой Зянг (Suoi Giang) в северном Вьетнаме на высоте в 1400 м растет самое старое в мире чайное дерево, возраст которого 300 лет. Из-за умеренного климата и частых туманов оно дает чайные листья особенного аромата.

Умение подать зеленый чай является признаком гостеприимства. Гостю чай наливает один из хозяев дома. Отказ, даже вежливый, воспринимается как оскорбление.
Зеленый чай пьют при деловых беседах, во время обдумывания каких-то идей, при первом знакомстве. Политики считают, что за чашкой чая во время переговоров растет доверие.
Свадебная церемония начинается с чая и заканчивается чаем.

Сорта зеленого чая

Вьетнам производит и экспортирует следующие виды зеленого чая: OP, OPA, PS, BPS, F, Oolong 1, Oolong 2, Sencha.

Специальные сорта зеленого чая:
Белый чай из провинции Ха Зянг.
Цветочный чай. Он, производится с цветками лотоса, жасмина, грейпфрута и другими. Первое место среди цветочных чаев занимает лотосовый, жасминовый идет на втором месте. Он производится аналогичным способом. Во Вьетнаме его часто пьют после охлажденного кофе.

Некоторые аббревиатуры на упаковках

F. — чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка
P. — пекое, чай из типсов и первых двух молодых чайных листьев
O. — из молодых скрученных листьев
S. — из нижних старых листьев
CTC — гранулированный чай
D. — чайная пыль или крошка.

Выращивание, переработка и экспорт

Горные провинции Вьетнама на высоте от 600 м до 1,5 км являются идеальным местом для культивирования чая. Чайный кусты любят влагу, которой во Вьетнаме достаточно. В то же время чайный куст не любит переизбытка влаги в корнях и поэтому растет на склонах гор. Под эту культуру в стране отведено 125 тыс. га. Его выращивают в 33 провинциях. С кустов снимается 160 тыс. тонн листа в год. По площади плантаций и по объему производства чая Вьетнам находится на 5-м месте в мире. Лучший зеленый чай издавна выращивается в провинции Тхай Нгуен (Thai Nguyen), особенно в уезде Тан Кыонг (Tan Cuong). Здесь жители почти всех деревень занимаются сбором листьев. Для туристов, специально посещающих Тхай Нгуен для того, чтобы посмотреть родину этого напитка, устраивают чаепития и обучают их способам приготовления зеленого чая.

Зеленый чай производится из таких же листьев, что и черный. Сырьем служат двух- и трехлистные молодые побеги чайного растения. Но, по химическому составу зеленый чай ближе к растущему чайному листу. В нем не образуется темноокрашенных фенольных соединений.

В технологическую цепочку стадии фиксации, скручивания, просушивания или прожаривания.
После сбора чайные листья подвергают фиксации. Под этим понимается пропаривание 2-3 мин. При этом происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ, исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным.
После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61–62%. Затем подсушивают при 90–95 С 12–15 минут.
Затем производится скручивание чайных листов, вручную или на роллерах — специальных машинах. Скручивание чаинок увеличивает длительность хранения зеленого чая и позволяет регулировать извлечение эфирных масел в процессе заваривания. Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность. Степень скручивания разная. Некоторые сорта не скручивают.
Затем через чай пропускают очень горячий воздух. Такая сушка происходит при температуре 90-105 C. Иногда вместо сушки применяют жарку. После этой стадии чай сортируют и упаковывают.
В некоторых местностях первую стадию (до скручивания) упрощают.

Корпорация Винати (Vinatea) коротко описывает всю вышеуказанную технологию так: свежее чайное сырье —> удаление фермента —> увядание —> комкание—> сушка —> полупродукт.

В свежем чайном листе содержится 75% воды. После финальной сушки остается 3-5% воды, остальное — это клетчатка и целлюлоза, протеины, жиры, хлорофилл и пигменты, пектины, крахмал, окисленные и неокисленные полифенолы, сахара, аминокислоты, минералы, кофеин.

Вьетнам занимает 9-10 место в мире по объему экспорта чая. Координацией экспорта занимается организация по названием Винати (Vinatea), то есть, сокращенно — «Вьетнамский чай» по английски. «Винати» имеет свой Институт по исследованию чая с большим коллективом ученых. Правительство и крупные производители стремятся продвинуть бренд товара ЧеВиет (CheViet), что в переводе означает «Вьетнамский чай», а также другие знаменитые в стране сорта чая.

Польза зеленого чая

Еще с древности было известно, что зеленый чай обладает рядом лечебных и профилактических свойств.

Благодаря содержанию кофеина и высокому содержанию витаминов Р и С зеленый чай оказывает тонизирующее воздействие.
Польза зеленого чая для сердечно-сосудистой системы состоит в том, что он уменьшает общий уровень холестерина в крови и повышает уровень холестерина
высокой плотности («хороший холестерин»), а также выводит из организма холестерин низкой плотности, отлагающийся на стенках кровеносных сосудов. Также существуют свидетельства способности зеленого чая предотвращать раковые заболевания некоторых органов.

Вместе с тем, например, департамент администрации США по продовольствию и лекарствам (FDA) осторожно относится к просьбам производителей разрешить указывать на упаковках зеленого чая, что он уменьшает риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. FDA заключил, что пока этому нет однозначных доказательств.

Также исследование ученых из Пекинского объединенного медицинского колледжа, проведенное в 2011 г., показало, что зеленый чай обладает очень малым эффектом по снижению холестерина.
А ученый из Калифорнийского университета Н.Вонг прямо предупреждает, что этот напиток не следует употреблять вместо препаратов. Более того, зеленый чай может при взаимодействии с некоторыми лекарствами снижать их эффективность. Вонг рекомендует пить зеленый чай средней крепости, теплый, а не горячий и в умеренных дозах. В этом случае напиток будет полезным для здоровья.

При интенсивном употреблении зеленого чая в организме увеличивается количество полифенолов, вызывающих негативные изменения в печени, ухудшается работа почек. Пить зеленый чай лучше небольшими порциями. Вьетнамцы, например, имеющие опыт его употребления в течение нескольких тысяч лет, пьют по несколько чашек в день, но, объем этих чашек мал — от 50-ти до 70-ти гр.
Крепко заваренный зеленый чай, да еще сразу в большом объеме не только не понизит давление, но и повысит его из-за кофеина.
Не рекомендуют его пить при запорах, а также пожилым людям на ночь.
Зеленый чай не рекомендуется детям и беременным женщинам (впрочем, как и все тонизирующие напитки). Он может принести вред при острой форме гипертонии, при обострении заболеваний почек, при некоторых формах гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, ревматоидном артрите.

По вкусовым характеристикам вьетнамский зеленый чай напоминает чай из южного Китая, но он немного слаще.

Способы заварки

Классический вьетнамский способ заварки следующий (на 2 человек по 2 чашки или на 4 человек по 1 чашке). В заварной фарфоровый или керамический чайник емкостью 400 мл положите 10 гр листьев зеленого чая. Влейте немного кипятку температурой 90 С, подержите полминуты и вылейте воду из чайника, а листья оставьте. Налейте в чайник 300 мл кипятку. Через 3 минуты напиток готов.
При таком способе заварки горечи в напитке мало. Чтобы ее было еще меньше, заваривают листья не три, а две минуты. Нужно подбирать и оптимальное
количество заварки чтобы достичь минимальной горечи и, при этом, максимума насыщения веществами. Не испортит вкус получившегося напитка чуть меда или кусочек лимонной конфеты. Да, и чай с добавками, придающими некоторый иной вкус, тоже неплох. Особенно превозносится лотосовый чай, который, придает особенный аромат. Но, скорее всего, здесь больше дани очень древней традиции.

Лотосовый чай заваривают несколько иначе. Температура воды тоже 90 C, но, в заварочном чайнике он настаивается пять минут, после чего разливается по
терракотовым чашкам, покрытым светлой глазурью. Ароматизированный лотосом зеленый чай можно заваривать неоднократно.

Зеленый чай с молоком

Существует распространенное мнение, что в зеленый чай лучше добавлять мед, а не молоко. Возможно, это связано с тем, что в Восточной Азии, откуда
пришел чай, народы молоко раньше вообще не употребляли.

Особенно активно изучением вопроса, можно ли пить зеленый и черный чаи с молоком, занимаются британские ученые. Последнее их утверждение заключается в том, что если в молоко вливать горячий чай, то он разрушает белки и другие полезные вещества молока. Чтобы этого не произошло, необходимо медленно добавлять в чашку с молоком чай, температура которого не должна превышать 98 градусов.
Впрочем, и в самом зеленом чае содержится, в зависимости от сорта, от 15% до 25% белка, но, уже растительного.

Для похудения используют следующий рецепт. Один литр молока вскипятить и заварить в нем в течение 3-х минут при температуре 85-90 С три столовых ложки зеленого чая. После этого процедить. Пить несколько раз в день.

В чем заключается эффект применения зеленого чая для похудения? Вероятно, это сложение нескольких его способностей: сжигание жира, выведение из организма шлаков, получение ощущения сытости после чаепития в связи с высоким содержанием в зеленом чае растительного белка.

Лечебные рецепты

Следующие два рецепта из многих других взяты из вьетнамской традиционной и народной медицины, поэтому следует проконсультироваться с лечащим врачом.

Зеленый чай с молоком.
Ополоснуть 5 граммов сухих листочков зеленого чая, положить в стакан, залить горячей водой, закрыть крышкой и оставить на 5 минут. Добавить 2 грамма свежего молока и немного сахара. Считается, что помогает при хроническом несварении желудка, успокаивает нервы и желудок, сохраняет остроту зрения.

Зеленый чай с мандариновой кожурой.
Ополоснуть 5 граммов сухих листочков зеленого чая и положит в стакан вместе с 6 граммами высушенной кожуры мандаринов. Залить горячей водой, закрыть стакан и оставить на 20 минут. Применяется при воспалении легких, мокроте в дыхательных путях, при кашле и бронхите.

Лотосовый чай

Лотосовый чай является самым изысканным среди цветочных чаев. Он производится по следующей технологии.
Сухой зеленый чай и тычинки свежесобранных цветков лотоса укладываются поочередно в терракотовую глазурированную емкость, которую после укладки чая и лотоса временно герметиризируют чтобы не допустить утечки аромата (запах материален и не является чем-то неисчерпаемым). Чай вместе с лотосом выдерживают в емкости два дня.
После этого эту смесь высушивают в течение суток.
После высушивания тычинки лотоса отделяют от зеленого чая методом просеивания. Отделенный от лотоса зеленый чай снова снова закладывают на ароматизацию со свежими тычинками лотоса. Эту процедуру проделывают в общей сложности восемь раз. На 1 кг зеленого чая требуется 1,4 килограмма тычинок лотоса.