Вьетнамское какао

Еще при колониальной французской администрации, а затем в 60-е годы какао выращивалось в небольших объемах, но, в конце концов, не было принято местными фермерами из низкой рентабельности для этого продукта в то время, хотя здешний климат подходит для него. В 2004 г. его выращивание было возобновлено в связи с низкими ценами на кофе и с тех пор производство этого преимущественно экспортного товара неуклонно увеличивается.

Дерево какао представляет собой небольшое растение высотой 4–8 м. Плоды растут на стволе и толстых ветвях. По мере созревания они окрашиваются в оранжевый цвет. Диаметр плода составляет примерно 10-15 см, а длина — около 25 см. Плод состоит из оболочки и мякоти, внутри которой расположены 30-50 бобов длиной примерно 2,5 см каждый. Какао-бобы подвергаются сушке и ферментации.
В английском и других языках употребляются слова «cacao» и производное от него — «cocoa». Соответственно, они по разному и произносятся.

В мире деревья какао растут от 20 градусов северной широты до 20 градусов южной широты. Наиболее успешное культивирование удается в пределах 10 градусов к северу и югу от экватора. Во Вьетнаме плантации какао расположены в южных провинциях Бен Че (Ben Tre), Бария-Вунгтау (Ba Ria-Vung Tau) и Тьен Зянг (Tien Giang), а также в центральной провинции Дак Лак (Dac Lac). Это промежуток от 9 до 13 градусов северной широты, то есть по широте это — средние условия для его выращивания. Климат в указанных провинциях довольно благоприятен для выращивания какао: температура воздуха всегда находится в диапазоне от 20 до 30 градусов по Цельсию, а в большинстве случаев — около 27 С (наилучшая температура для какао — 26,6 С). Сильные ветры здесь редки в отличие от северных провинций. Уровень осадков в течение года не равномерен из-за муссонного климата, но во время сухого сезона может компенсироваться поливом. Во время влажного сезона для деревьев какао, наоборот, необходим дренаж.
По новым технологиям какао может эффективно выращиваться под другими деревьями, например, под кокосовыми или под кофейными.

СРВ пока сильно отстает по объему от основных мировых производителей какао-порошка — африканских стран Кот Дивуар и Ганы. Тем не менее, урожаи
какао ежегодно увеличиваются. Планы к 2015 г. следующие:под производство какао будет отведено 40 тыс га. Собирать с одного га рассчитывают до 1.8 тонны. Ранее планы были грандиознее, но, снижение мировых цен на какао и внутренние причины заставили пересмотреть их в сторону уменьшения.
В настоящее время ведется активная селекционная работа с тем, чтобы выращивать адаптированные к здешнему климату сорта.

Министерство сельского хозяйства СРВ основной проблемой качества считает нарушение технологий во время сбора урожая и в послеурожайный период. Фермеры часто снимают незрелые плоды какао, пересушивают семена во время влажного сезона или дают семенам прокиснуть. Это приводит к излишней шелухе, появлению посторонних запахов.

Производство какао-продуктов

Одним из самых больших производителей является компания Винакакао (Vinacacao). Производители кофе и какао объединены в Ассоциацию кофе и какао Вьетнама — Викофа (Vicofa), которая занимается координацией экспорта и продвижением этих товаров на внешнем рынке. Возможно, в 2010 г. производители какао выделятся в новую ассоциацию.

Кроме какао-бобов и какао-порошка выпускаются готовые шоколадные изделия. Например, на фирме Кинь До (Kinh Do) изготавливаются шоколадные шарики,
подобные M&Ms. Одним из известных вьетнамских производителей шоколадных изделий является фирма BONIVA. Она выпускает, в том числе, такие оригинальные виды, как шоколад с женьшенем и шоколад без сахара. В самом Вьетнаме можно отведать свежайший шоколад этой фирмы, сделанный из какао-порошка, полученного из свежих какао-бобов.

В 2011 г. в г.Хошимине была основана компания Marou Faiseurs de Chocolat, владельцами которой являются гр-не Франции. Она занялась производством высококачественного шоколада из вьетнамского какао. В основу дизайна упаковки плиток легли вьетнамские национальные мотивы.

С 1997 г. работает многоцелевая программа под эгидой Мирового фонда какао, которая охватывает 10 южных провинций страны.

Эко-какао

С января 2010 г. по 2013 г. в южной вьетнамский провинции Тьен Зянг под эгидой голландской неправительственной организации Helvetas работает
международная программа Eco-Cocoa project. Она заключается во внедрении экологических методов выращивания какао-деревьев с использованием только
органических удобрений и методов ухода. Вьетнамские фермеры в этой провинции будут обучаться экологическим методам агротехники.

Экспорт

Доля вьетнамского какао в его мировом экспорте не превышает 0.1%, то есть, очень мала.

Из числа крупных покупателей вьетнамского какао можно назвать уже упомянутую кондитерскую компанию Cargill. Американские и европейские импортеры и потребители полюбили вьетнамское какао за его особенный вкус.

Цена на какао стабильнее, чем на другую агропродукцию. Мировой спрос на него медленно растет, а африканские экспортеры уменьшают экспорт.

Качество вьетнамского какао

Импортеры вьетнамского какао из разных стран применяют различные стандарты качества и это сильно путает вьетнамских фермеров. Несмотря на это, в мае 2008 г. на встрече Вьетнамского Комитета по развитию производства какао представители всемирно известной кондитерской компании Cargill заявили, что качество вьетнамского какао урожая 2007-08 годов превысило установленные национальные стандарты и достигло уровня ведущих производителей, таких как Гана и Индонезия. Такие же оценки несколько ранее давали и другие компании, например, ACDI/VOCA и Emmand.

Рецепты из какао

В самом Вьетнаме для потребителей какао используется в некоторых десертных блюдах, но, как напиток употребляется пока мало. В ресторанах довольно часто делают шоколадные торты.

Рецепт: шоколадный мусс

Ингредиенты на 5 человек: 200 гр темного шоколада, 100 гр сахарной пудры, 150 гр крема, 4 куриных яйца (желтки отделить).
Приготовление. Расплавьте шоколад в кастрюльке на очень слабом огне. Добавьте сахарную пудру. Взбивайте смесь, пока она не превратится в однородную шоколадную массу жидкой консистенции. Снимите с огня и отставьте в сторону остужаться.
После остужения добавьте желтки и взбивайте, пока не загустеет. Взбейте крем, пока он не станет мягким и пенящимся. Смешайте крем и шоколадную массу.
Хорошо взбейте яичные белки и внесите в шоколадную массу. Разлейте по стаканам и поставьте в холодильник.

Рецепт: какао с медом

Ингредиенты на 1 чашку: порошок какао 20 гр, мед 30 мл, кипяток 80 мл.
Приготовление. Положите в чашку какао-порошок и мед. Налейте кипяток, помешивая. Этот шоколадный напиток пьют утром.

Рецепт: какао с медом, сгущенным молоком и льдом

Ингредиенты на 1 чашку: порошок какао 20 гр, мед 30 мл, сгущенное молоко 30 мл, кипяток 80 мл.
Приготовление. Положите в чашку какао-порошок, мед и сгущенное молоко. Налейте кипяток, помешивая, затем положите лед. Этот шоколадный напиток пьют днем.